Geniet met Pasen van een lokale maar Italiaanse klassieker
AlgemeenBOXMEER | Wat heeft Sint Anthonis nou met Italië te maken? Nou, ze komen zondag 20 april samen in het verfijnde Paasdiner van Martijn ten Brinke in Bistro de Weijer in Boxmeer. De topchef heeft voor de voorjaarsfeestdagen namelijk een bijzonder menu ontwikkeld waarin het lokaal geteelde witte goud centraal staat. Maar, Martijn zou Martijn niet zijn als hij zijn gerechten niet een unieke twist zou geven. Dus krijgen de asperges met Pasen een Italiaans tintje.
Asperge carbonara, volgens Martijn is dit inmiddels uitgegroeid tot één van zijn signature dishes. “Ik serveer het al zes jaar, maar telkens probeer ik het te verbeteren.” Nu het voorjaar is aangebroken en de asperges net onder het aardoppervlakte zitten, is voor Martijn ook de tijd rijp om zijn specialiteit weer te ontkiemen.
“Ik laat ik een stuk buikspek garen, voor minimaal 18 uur. Dan wordt het lekker zacht. Vervolgens wordt dat spek even gegrilld, voor dat lekkere krokantje.” Het spek vormt het zoute onderdeel van het paasgerecht. De asperges zijn de basis. “Ik gebruik alleen maar de triple A asperges, oftewel de wat dikkere. Daarvan houd ik de kopjes apart van de tussenstukje en stammetjes. Van dat laatste maak ik als het ware een pasta en die kopjes serveer ik er bij.” Belangrijk bestanddeel van een authentieke carbonara is eigeel. Vindt dat ook een weg in Martijns versie? “Natuurlijk. Ik laat het tot een bepaalde temperatuur opwarmen zodat het de juiste dikte krijgt een mooie saus vormt.” Martijn knipoogt: “Alle componenten van een carbonara zijn dus aanwezig, maar zonder de koolhydraten.”
Verrassing
Natuurlijk kent het paasmenu meer als enkel deze Italiaanse/Sint Tunnisse klassieker. Maar asperges blijven centraal staan. “Wat ik daar precies mee ga doen, dat houd ik nog even geheim.”, grapt Martijn. “Daarom nodig ik juist mensen uit om te komen proeven.” Wat hij wel wil verklappen is dat het allemaal goed combineert met een Pinot Blanc uit de Elzas. “Die wijn hebben we speciaal voor Pasen ingekocht.”
Brunchgevoel
Uniek aan dit Paasdiner is het tijdstip waarop de keuken geopend is. Martijn hoopt de eerste mensen al rond 15:30 uur te kunnen laten aanschuiven. Dat is natuurlijk totaal niet Italiaans. In de laars eet men doorgaans pas na 20:00 uur. Maar Martijn wil met deze vroege tijden juist het brunchgevoel nog een beetje aanwakkeren. “Het blijft toch Pasen”, verklaart hij. “Daarnaast, dan zijn we ook weer tijdig klaar. Dat is ook wel een voordeel met zo’n feestdag.”